传统烹饪中，以炉灶和火为基本手段的工种被统称为什么？

答案解析：在传统烹饪中，根据工作内容和操作方式的不同，厨师的工作被分为“白案”和“红案”两大类。白案：主要负责面点制作，包括各种面食、糕点等。白案工作通常不涉及直接的炉灶和火的使用，更多的是和面、发酵、成型等工序。红案：主要负责菜肴的烹调，包括切配、炒、煮、炖、蒸等。红案工作离不开炉灶和火，是直接利用火候进行烹饪的工种。题目中提到的“以炉灶和火为基本手段的工种”指的是红案。所以正确答案是B.红案。