食物在烹饪过程中发生变化生成棕色或黑色物质的过程又叫做什么反应？

答案解析：食物在烹饪过程中，特别是在加热时，常常会发生一种化学反应，生成棕色或黑色的物质，这个过程被称为美拉德反应（Maillard reaction）。美拉德反应是还原糖与氨基酸或蛋白质之间发生的一系列复杂反应，最终生成具有特殊风味和颜色的化合物。这种反应不仅影响食物的颜色，还会影响其风味和营养价值。选项A中的糖基化反应（Glycation）虽然也是糖类与蛋白质的反应，但它主要发生在生物体内，与美拉德反应在条件和结果上有所不同。正确答案是B.美拉德反应。