在烹饪的专业术语中，“改刀”指的是哪项程序？

答案解析：在烹饪的专业术语中，“改刀”指的是对已经初步加工的食材进行再次切割或修整，以便于烹饪或提升菜肴的口感和美观。这一过程通常发生在切菜环节，因此正确答案是B.切菜。A.配菜指的是根据菜肴的要求，将不同的食材按照一定的比例和顺序进行搭配和组合，与“改刀”的含义不符。所以，配菜不是“改刀”所指的程序。题目中“改刀”所指的程序是B.切菜。