凉皮中的面筋是把面粉中的哪种成分洗出制作而成的？

答案解析：面筋是由面粉中的蛋白质（主要是 glutenin 和 gliadin）形成的。在制作凉皮的过程中，通过反复洗面，把面粉中的淀粉洗掉，剩下的就是具有弹性和粘性的面筋。正确答案是 A.蛋白质。选项 B.淀粉 是错误的，因为淀粉是被洗掉的成分，而不是形成面筋的成分。