猪蹄、羊蹄熬成的浓汤放凉之后会结成果冻状，这是哪种物质起了作用？

答案解析：猪蹄和羊蹄中含有丰富的胶原蛋白。胶原蛋白是一种蛋白质，它在加热过程中会溶解于水中，形成胶体溶液。当这种溶液冷却后，胶原蛋白会逐渐凝固，形成类似果冻的质地。猪蹄、羊蹄熬成的浓汤放凉之后会结成果冻状，主要是由于胶原蛋白的作用。脂肪虽然在猪蹄和羊蹄中也存在，但它不会导致汤汁冷却后形成果冻状的结构。脂肪在加热时会融化，冷却后会重新凝固，但不会形成像胶原蛋白那样的凝胶状物质。选项A（脂肪）不是正确答案。