为保证面的口感劲道，应加入哪种温度的水和面？

答案解析：为保证面的口感劲道，应选择 B.冷水 和面。以下是详细原因：1. 面筋形成：冷水和面时，面粉中的蛋白质（主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白）会慢慢吸水膨胀，形成面筋网络。这个网络结构能够赋予面团弹性和延展性，使得最终制成的面条口感劲道。2. 控制酶活性：冷水可以抑制面粉中某些酶的活性，避免面团过度发酵或变质，从而保持面团的稳定性和劲道感。3. 水分均匀吸收：冷水使面粉中的水分吸收更加均匀，有助于形成均匀的面筋结构。相比之下，热水和面会加速面粉中淀粉的糊化，导致面团过于软糯，缺乏弹性，不适合制作需要劲道口感的面条。为了保证面的口感劲道，应选择冷水进行和面。