民间所说的“节节香”指的是哪种动物食材？

答案解析：民间所说的“节节香”通常指的是猪尾巴。这是因为猪尾巴由多个关节组成，每个关节都含有一定的脂肪和肉，烹饪后口感香嫩，且有嚼劲，因此得名“节节香”。相比之下，鸭脖虽然也是由多个关节组成，但其肉质和口感与猪尾巴有所不同，通常不会被称为“节节香”。所以，正确答案是A.猪尾巴。