面包和蛋糕的多孔疏松结构是哪个化学物质在起作用？

答案解析：面包和蛋糕的多孔疏松结构主要是由于发酵过程中产生的二氧化碳气体造成的。小苏打（化学名称：碳酸氢钠，NaHCO?）在加热时会分解产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使得面包和蛋糕变得松软和多孔。苏打（化学名称：碳酸钠，Na?CO?）虽然也能产生二氧化碳，但其反应条件和效果与小苏打不同，通常不用于烘焙中作为膨松剂。正确答案是B.小苏打。